Wiele rodzajów herbaty – zieloną, białą, czarną – wytwarza się z tej samej rośliny: Camelllia Sinensis. Tym, co je odróżnia, jest obróbka liści – a ściślej mówiąc, czas ich fermentowania. Warto tu dodać, że nie chodzi o fermentację alkoholową, a utlenianie enzymatyczne polifenoli. Herbata zielona nie jest poddawana temu procesowi w ogóle, biała jedynie w niewielkim stopniu – przy czym przerywa się go poprzez wystawienie liści pod działanie pary lub prażenie. Herbata czarna jest fermentowana całkowicie, Pu-Erh zaś poddawana jest fermentacji dwukrotnie.